食べる・つくる
手羽先の煮もの：冷めると固まる煮汁
手羽先は鶏の翼の先の部位で、ゼラチン質や脂肪が多く、煮込みやだしに使われます。この煮ものは、しょうゆとしょうがで味を付け、煮汁も一緒に冷やす作り方です。肉の煮汁に含まれるゼラチンが冷えて固まる煮こごりの性質を、温かいときと冷たいときの両方で確かめられます。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 手羽先 | 800g |
| 水 | 400mL |
| 酒 | 50mL |
| しょうゆ | 45mL |
| みりん | 30mL |
| 砂糖 | 15g |
| しょうが | 15g |
手羽先を冷やす浅い容器と、煮汁をこすざるを用意します。しょうがは皮の汚れを落として薄切りにします。粉ゼラチンは材料に含めず、手羽先を煮て得られる煮汁を使います。
つくり方
- 手羽先は表面の水気を拭き、残った羽などがあれば除きます。大きな鍋に重なりすぎないよう並べ、水、酒、しょうがを入れます。
- 中火にかけ、煮立ったらあくをすくいます。しょうゆ、みりん、砂糖を加え、砂糖が溶けるよう煮汁を静かに動かします。
- 落としぶたをし、弱めの中火で35分ほど煮ます。途中で上下を返し、骨の周りまで十分に火を通します。水分が急に減る場合は、焦げ付かないよう火を弱めます。
- 火が通った手羽先を浅い容器へ移します。煮汁をこし、約250mLを目安に煮詰めます。味を確かめ、濃いときは水を少し足してから煮立て直します。
- 手羽先に煮汁を回しかけます。容器の底を冷水に当てて粗熱を取り、覆いをして冷蔵庫へ移します。ふたを開けたまま、温かい場所に長く置きません。
- 冷却はゼラチンの調理例にある1時間〜2時間ほどを目安に、煮汁の状態を見ながら進めます。冷たい煮汁がやわらかく固まったら、手羽先と一緒に器へ盛ります。
魚の皮と骨を使う作り方は魚のあらでつくる煮こごり、粉を溶かして固める工程はゼラチンの台所の基本で扱っています。素材そのものは食材と料理のページで読めます。