食べる・つくる
魚のあらでつくる煮こごり
煮こごりは、魚や肉の煮汁が冷えてゼリー状になったものです。ここでは、皮と骨の付いた白身魚のあらを煮て、粉ゼラチンを加えずに冷やします。農林水産省「うちの郷土料理」は、奈良県のエイの煮こごりを、煮汁に溶けたゼラチン質が冷めて固まる料理として紹介しています。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 皮と骨が付いた白身魚のあら | 800g |
| 水 | 500mL |
| 酒 | 50mL |
| しょうゆ | 30mL |
| みりん | 30mL |
| 砂糖 | 10g |
| しょうが | 15g |
皮を残したあらを使い、身だけで作る配合にはしません。ふたのできる浅い容器、ざる、煮汁を受けるボウルを用意します。材料のしょうがは薄切りにし、魚を煮る鍋に重ならず収まるか確かめます。
つくり方
- あらに熱湯をかけ、表面が白くなったら冷水に取ります。うろこ、血のかたまり、付着した汚れを取り、水気を切ります。骨の先で手を傷つけないよう、トングも使って扱います。
- 鍋に水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、しょうがを入れ、煮立てます。あらを並べ、煮汁を上からかけて全体を温めます。
- あくを取り、落としぶたをして、弱めの中火で25分ほど煮ます。煮立ちが強すぎない状態を保ち、魚の身を崩さないよう鍋を扱います。
- 魚を取り出し、食べられる身と皮を骨から外します。小骨を丁寧に除きます。煮汁はざるでこして別の鍋に移し、約300mLになるまで煮詰めます。
- 浅い容器に身と皮を広げ、煮汁を注ぎます。容器の底を冷水に当て、周囲の水を替えながら粗熱を取ります。覆いをして冷蔵庫へ入れます。
- 冷却はゼラチンの調理例にある1時間〜2時間ほどを目安にし、十分冷えて煮汁が動かなくなるまで待ちます。冷たい状態で切り分けるか、スプーンですくって器へ移します。
海外にも、肉や魚介、野菜などをだしのゼリーで包むアスピックがあります。魚以外の煮汁は手羽先の煮もの、食材の特徴はコラーゲンを多く含む食材と料理へ続きます。