コラーゲンとゼラチンの手帖

台所と体のなかのコラーゲンを知るための、独立した読みもの

知る

用語集

料理と体の仕組みに出てくることばを、読みの順に並べています。素材の違いは材料の比較、体内の反応はつくられ方の説明へ進めます。

あ行

アスピック
肉のだしなどを型で固め、肉、魚介、野菜、卵などを包む塩味のゼリーです。甘い菓子ではなく、だしを形にした料理として使われることばです。
アミノ酸
アミノ基とカルボキシ基を持つ有機化合物の総称です。生化学でたんぱく質の話をするときは、鎖の材料になるアミノ酸を主に指します。
アミノ酸スコア
食品のたんぱく質に含まれる必須アミノ酸を、基準となる組成と比較する指標です。たんぱく質の量そのものとは別の観点で組成を表します。
エラスチン
弾性線維を作るたんぱく質です。コラーゲンとともに結合組織に存在しますが、伸び縮みする弾性線維の材料として区別されます。

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か行

壊血病
ビタミンCの欠乏によって、コラーゲンなどの形成と保持に障害が生じる病気です。血管などの組織が損なわれ、出血性の症状につながると説明されています。
加水分解
水が反応に加わり、化合物が分解される化学反応です。水の成分が分解後の分子に取り込まれる点が、単に水で薄める操作とは異なります。
カラギーナン
紅藻類から取り出される、硫酸を含む多糖類です。食品では固める、とろみを付ける、分離を抑えるなどの目的に使われ、種類によって性質が違います。
寒天
テングサやオゴノリなどを煮出して固めたところてんを、凍結・乾燥させた素材です。主な成分は、アガロースやアガロペクチンなどの多糖類です。
グリシン
側鎖が水素原子であるアミノ酸です。コラーゲンやゼラチンに多く含まれ、コラーゲンの鎖の繰り返し配列にも登場します。
結合組織
体内の構造を支え、器官の間を満たす組織です。細胞の間に細胞外マトリックスが豊富にあり、骨、軟骨、皮膚、腱などに見られます。
ゲル
分散している成分が網目を作り、流動性を失って固体のように振る舞う状態です。液体を多く含んでいても、全体としては形を保ちます。
腱
骨格筋と骨をつなぐ結合組織です。主に線維状のコラーゲンでできており、食材としてはスジ肉と呼ばれて使われることがあります。
酵素
化学反応を進みやすくする働きを持つものです。この手帖で扱うプロテアーゼは、たんぱく質の結合を水の関わる反応で切る酵素です。
コラーゲン
真皮、腱、骨、軟骨などを構成するたんぱく質です。多細胞動物の細胞外マトリックスの主な成分で、食品のゼラチンのもとにもなります。
コラーゲンペプチド
コラーゲン由来のゼラチンをさらに加水分解して得られる、小さな鎖を含む材料を指す呼び名です。ゼラチン加水分解物などとも呼ばれます。

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さ行

細胞外マトリックス
細胞の外側にある、高分子や無機物などのネットワークです。コラーゲンなどを含み、周囲の細胞を構造面や生化学面で支えます。
三重らせん
コラーゲンのペプチド鎖が3本集まり、より合わさった構造です。鎖の中ではグリシンを含む並びが繰り返され、立体構造と関係しています。
ジペプチド
アミノ酸の残基が2個つながったペプチドです。鎖の長さを表す名前で、つながるアミノ酸の種類や順序によって別の分子になります。
消化
体の外から取り込んだ物質を、吸収して利用できるよう分解する過程です。細かく砕く物理的な働きと、消化酵素などによる化学的な働きがあります。
真皮
表皮と皮下組織の間にある、線維性の結合組織からなる皮膚の層です。コラーゲンや弾性線維を含み、血管や汗腺なども存在します。
スジ肉
食用の腱や、腱の付いた肉を指します。流通する牛スジには、腱そのもののほか、切り分けるときに外したスジや膜状の部分も含まれます。
ゼラチン
動物の皮膚、骨、腱などのコラーゲンを加熱して取り出す、たんぱく質を主成分とする材料です。調理用には板状、粉状、顆粒状のものがあります。
ゼリー強度（ブルーム）
ゼラチンなどのゲルの強さを調べる試験で使う値です。決められた条件で押し込み、そのときに必要な重さによってゲルの強さを表します。
線維芽細胞
コラーゲンや細胞外マトリックスを作る細胞です。動物の結合組織でよく見られ、組織を支える骨組みを作る働きを担います。
ゾル
液体を媒体とするコロイドの状態です。分散している成分が網目を作って流れなくなるゲルとは区別されます。

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た行

タンパク質
アミノ酸が鎖状につながった高分子化合物です。アミノ酸の種類、数、並び方が異なると、できるたんぱく質の種類も変わります。
テリーヌ
フランス料理のふた付きの器と、その器で作る料理の呼び名です。肉、魚、野菜などを詰め、焼く場合や湯せんで火を通す場合があります。
特定原材料に準ずるもの
食物アレルギーの表示が推奨される食品の区分です。ゼラチンもこの区分に含まれ、表示が義務付けられる特定原材料とは分けて扱われます。
ところてん
テングサやオゴノリなどを煮出し、寒天質を冷やして固めた食品です。専用の器具で押し出して細い形にする食べ方が一般的です。
トリペプチド
アミノ酸の残基が3個つながったペプチドです。鎖の材料の由来を表す名前ではなく、残基の数を表し、ジペプチドなどと区別して使うことばです。

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な行

軟骨
軟骨細胞と、それを囲む基質からできる結合組織です。基質の成分によって性質が違い、線維軟骨にはコラーゲンが多く含まれます。
にかわ
動物の皮や腱などを煮詰めて得られる、ゼラチンを主成分とする接着材料です。一般に、食品用などのゼラチンより精製度が低いものをこう呼びます。
煮こごり
ゼラチン質の多い魚や肉の煮汁が、冷えてゼリー状になったものです。煮込んだ具を煮汁ごと冷やし固めた料理も指します。
熱可逆性
温めると溶け、冷やすと再びゲルになるように、温度によって状態を行き来する性質です。カラギーナンで得られるゲルにも、熱可逆性を持つものがあります。

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は行

パパイン
パパイアから見つかった、たんぱく質分解酵素です。ペプチド結合を切る反応に関わり、一般に加熱によって酵素としての働きを失います。
ババロア
カスタードクリームや乳製品などを使う、プディング状の菓子です。ゼラチンで固めるもので、泡立てた卵白や果汁を使うムースと区別して説明されます。
パンナコッタ
イタリア発祥の菓子で、クリームをゼラチンで冷やし固める作り方も広く見られます。砂糖とゼラチンが溶ける程度に温めるクリームデザートです。
皮革
動物の皮と、それをなめして加工した革の総称です。動物の皮膚を材料にする点は共通していますが、皮と革は加工の有無で区別されます。
ビタミンC
アスコルビン酸とも呼ばれ、コラーゲンの生成に必要な化合物です。ここでは、体内でコラーゲンが形作られる反応に関わる成分として扱います。
必須アミノ酸
たんぱく質を作るアミノ酸のうち、体内で十分な量を合成できないものです。どのアミノ酸がこれに当たるかは、動物の種類によって異なります。
ヒドロキシプロリン
たんぱく質の合成後に、プロリンへヒドロキシ基が導入されてできるアミノ酸です。コラーゲンの主要な成分で、らせん構造の安定性に関わります。
プロコラーゲン
コラーゲンが細胞の外へ送り出されるときの前駆体です。分泌された後、酵素による切断を受けることで、細胞の外で組み立てられると説明されています。
プロテアーゼ
たんぱく質のペプチド結合を切り、より小さな鎖やアミノ酸への分解を進める酵素の総称です。食べ物の消化など、多くの生物学的な働きに関わります。
ブロメライン
生のパイナップルの果実や葉茎に含まれる、たんぱく質分解酵素です。加熱によって酵素としての働きを失うため、生と加熱済みの果物では扱いが異なります。
プロリン
たんぱく質の鎖を作るアミノ酸です。コラーゲンに特徴的な配列に多く現れ、化学的な構造が鎖の立体構造に関係します。
ペクチン
植物の細胞壁などに含まれる多糖類で、主な成分はガラクツロン酸です。食品では、ジャムやゼリーを固めたり、状態を安定させたりする材料になります。
ペプチド
アミノ酸がペプチド結合で短い鎖状につながった分子の総称です。たんぱく質との境界は、常に明確に定まっているわけではありません。
変性
熱などの外からの条件により、たんぱく質などが本来の折り畳まれた構造を失うことです。構造の変化と、鎖を切る加水分解は、意味を分けて扱います。
骨
脊椎動物の骨格を作る、リン酸カルシウムやコラーゲンなどを含む硬い組織です。細胞を持つ生きた組織で、単なる無機物の塊ではありません。

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ま行

マシュマロ
砂糖、卵白、ゼラチン、水あめなどで作る、泡を含んだ菓子です。材料の配合を変えると食感が変わり、卵白を使わない作り方もあります。

この行の資料：マシュマロ - Wikipedia

参考にした資料